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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2018-09-13 23:06:19
过了立秋,天气逐渐转凉,田地里的毛豆逐渐饱绽起来,市面上长着红色的芽、身子白白嫩嫩的鲜姜也多了起来。又到了做霉豆的时候。 JA "  
绍兴的传统菜中有很大一部分以霉、咸为特色,上虞当然也不例外。如霉苋菜梗、霉豆腐、霉花生、臭冬瓜、霉豆等等。这些菜一是当时物资匮乏,便于保存,二是天热了补充盐分、增进食欲。用现代的眼光来看,都是列入不健康食品的。但是俗话说“爱者不毒”,只要不是过量食用,难得地制作一些,吊吊胃口、调调口味,或许还对人体有所裨益。 1*]@1DJt  
霉豆,书面上大都是叫豆豉、霉豆豉,超市也有瓶装的卖。都是用新鲜的大豆(毛豆)或者干燥的大豆(黄豆)发酵制作而成,就是邻国日本的纳豆也大概类似。但我们上虞所说的霉豆特指用毛豆制作的。豆中的蛋白质被霉菌分解成氨基酸,与食盐结合成氨基酸钠盐,产生鲜味。所以霉豆有特殊的咸鲜味。 ntD8:%m  
霉豆一般上了年纪的家庭妇女都能制作,但是品质很难控制,受制于环境的温湿度和自然界的菌群情况。如果霉制过程中杂菌比较多,豆不但会出白花,还会出绿花、红花、黄花,气味也会发臭。这样的霉豆不但不好吃,而且也会对身体不好。 rB-}<22.  
为了控制品质和健康,最好用菌种制作霉豆。当然,每人的制作方式也有所不同,我只是按照我的步骤加以图说。 c\N-B,m&  
1、煮豆:买来老嫩适中的毛豆(饱绽还有白衣的最好,稍老的也可,不发黄为度),剥出豆肉,蒸熟或者煮熟都行,要蒸煮到酥烂,不可夹生。倒入竹淘箩中,沥去水分(沥出的水放凉加盐,放冰箱备用)。 l~$Od jf  
2、接种:煮熟的毛豆放凉后,接上毛霉菌发酵(整个过程30度以下,温度低时间长一点) 7w5 L?,a  
3、腌制:过两到五天(温度低时间长),看白色的菌丝颜色变黑(长出孢子)倒伏,就可以腌制,加入鲜毛豆子三分之一重量的鲜姜丝,鲜毛豆子五分之一重量的盐(包括蒸煮毛豆卤水中的盐分),倒入加盐的卤水(卤水不够加冷开水)拌匀。卤水以淹没毛豆和鲜姜为度。装入瓶中,不要太满,瓶口加半调羹白酒,继续发酵10天。 Q) Y&h'.(  
4、保存、食用:十天后,加黄酒适量,放入冰箱。过三五天后,就可食用,随吃随取。吃时可以随个人喜好加少量味精、香油。除了单吃,霉豆也可作为调料,如蒸鱼。 m^Rf6O^  
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ZsL-vlv  
1条评分魅力+10
开心阁主人 魅力 +10 看着,就想起霉豆豉来了,那个咸中带鲜,真是鲜! 09-14
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离线柳含烟

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只看该作者 沙发  发表于: 2018-09-14 08:57:58
}Qo:;&"3  
离线25王五

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只看该作者 板凳  发表于: 2018-09-14 11:18:09
回 1楼(柳含烟) 的帖子
柳含烟:[图片] B@]( ,  
 (2018-09-14 08:57)  ^/HE_keY  
\Z^K=K(|  
去测测,黄曲霉素任在东。 P%smX`v  
就是因为好吃,农家餐桌久盛不衰。
在线六如斋主

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只看该作者 地板  发表于: 2018-09-14 21:58:19
^4_.5~(  
在线六如斋主

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只看该作者 4楼 发表于: 2018-09-14 21:58:59
图片昨天没处理好,今天上传 UMma|9l(i  

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只看该作者 5楼 发表于: 2018-09-14 22:14:01
看着,就想起霉豆豉来了,那个咸中带鲜,真是鲜!
离线柳含烟

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只看该作者 6楼 发表于: 2018-09-17 15:37:27
回 2楼(25王五) 的帖子
25王五:去测测,黄曲霉素任在东。 cN0|! nm*  
就是因为好吃,农家餐桌久盛不衰。[表情] (2018-09-14 11:18)  "~Twx]Z  
Xt~`EN  
我好久没吃这个了。