吃豆腐

豆腐的发明者，传说是刘安，那位“一人得道，鸡犬升天”的刘安。我们的科学都像从吃里来的，刘向炼丹想吃出长生不老，炼丹的过程有失败，就穷其想象，尽其实验，无意中把卤水往热的豆浆上啜的一点，豆腐来了。说他是豆腐的发明者倒也不是不可能。我们对吃的东西的起源大多是笔糊涂帐，到底是谁发明的一直没有权威的记载，比如酒搞出了两个发明者，年代还有差异。糊涂的好处可以理解为兼容并蓄，多几个发明者无妨；糊涂的坏处就是模糊不清，所幸传说能像卤水一样把模糊不清的豆浆搞定。
豆腐无色无味，又是炼丹附带产物，均配我们道家贵无思想的胃口。豆腐的无味嫩滑为多种味道的调和提供了无与伦比的温床。电影《满汉全席》里，最后摆平美食家舌头誉为天下至味的“猴脑”就是由豆腐做的。这样的结果有我们的饮食思想文化打底，我以为很合情合理。这以后，我更喜吃豆腐，不光能满足我的味觉胃口，还相信吃豆腐能吃出地道的中国文化。
菜市场里豆腐是少不来的，而且种类比以前也多的多。我去买豆腐，看到各有特点的豆腐就像猫看花被单。实践出真知，经过一段时间的实践，我找到了我喜欢吃的豆腐，煮煮就绢豆腐，传统豆腐劲道，煎煎就传统豆腐。绢豆腐的名称印在盒子豆腐的薄膜纸上，是现代工业化的商品。豆腐上绢一戴牢，就等于巧妙地运用了文学的通感转化的修辞方法，将‘绢”的色感质感手感转化为味觉口感，感觉丰富了，亲切感也加倍了。买豆腐买出了文学，而且比书上来得生动活泼。这就是我买绢豆腐的初因。传统豆腐有两色，一色雪白雪白，一色白里带黄，大凡卖前一种豆腐的店家口才好，冲着颜色好看经他们再一劝我会买前一种的豆腐。后来我结识了一位网友，是豆腐专家，我就向他请教关于传统豆腐的颜色问题。答案恰恰相反，雪白雪白的豆腐只是放了点能伤害身体的增白剂。打那以后，我就无论如何不买那种豆腐，当我一次二次的绕过他的摊位，去买白里带黄的豆腐后，店家吆喝的声音就响了，‘多白的豆腐啊’，我感觉耳朵听进的是增白剂。卖白里带黄豆腐的摊主上了年纪，言语不多，只要你报上要多少钱的豆腐，他的心中就完成了构思，在他心里整版的豆腐就像宣纸，薄薄的铜铲是他的毛笔，横直竖钩，再底下一铲，塑料袋里一放，他的书法作品是一气呵成，如羚羊挂角无迹可寻，俨然是个书法家。羊大为美，审美跟吃是脱不了干系的。豆腐还没吃才刚买，就在享受审美的过程。化二块钱就能吃上一天的豆腐，真是价廉物美物超所值。
传统豆腐买好，葱或者韭菜一定是少不来的。我清晰记得当年我外婆说，豆腐得配葱或者韭菜，我当时“哦”的一声。现在我把这个配方当成了经典，后悔当时没问外婆，她的配方又是从那里来的？我特意在我女儿身边说了外婆给我的配方，发觉我女儿也是“哦’的一声，只不过时间差上了30年，外婆用大灶给我烧豆腐，我用煤气灶给女儿烧豆腐罢了。估计这个“哦’再过个30年还会响起，但愿我能听到。
我曾在陈溪吃到过煮上2小时的豆腐，烧火的炉子外形跟煤饼炉一样，炉道比煤饼炉的大，烧火前，炉道中间先立上与炉道等高的5、6厘米圆管，炉道与圆管的空隙里塞上锯木屑，直至炉口，再用棍子压实。启火，一张纸就行，时间久了，就是忘了是炉口还是炉底启火。这样煮的豆腐里布满小孔，吃起来跟嚼肺头似的，很紧吃。后来发觉火锅菜里的冻豆腐跟此相近。平时都要工作，我的烹饪时间不长，受条件限制烹饪豆腐的佐料也只得单一。我觉得用家乡的笋干菜煮绢豆腐是一道实惠方便的好菜。先把笋干菜用少量开水泡开，把绢豆腐覆进锅里，用镬枪戳上几下，倒上泡开的笋干菜。先旺火把笋干菜煮开，放点味精，用小火将笋干菜汁水收干，熄火。等绢豆腐里水渗些出来，再启小火收干，起锅。这样，笋干菜就淡了，汁基本煮进了绢豆腐。煎传统豆腐，油温要高，因为传统豆腐有少许豆腥气，放豆腐之前，先得在油锅里放些生姜片去腥提鲜，还可以减少豆腐咬锅。豆腐放在手心，镬枪切一片，油锅里放一片，“次擦”声此起彼伏。等“次擦”声渐弱，翻个。我口味偏重，煎豆腐爱放母子酱油，只是煎豆腐的颜色红得发黑，难看，不及生抽酱油来的好看。色香味，味是根，煎豆腐的遗憾也就打发掉了。放酱油了我是不再放味精的，放些许水，闷上锅盖，等水干后，揭锅，撒上葱花马上起锅；撒上韭菜，则翻炒几下起锅，
我以为要吃就要吃热豆腐，热豆腐，香，入口，舌头与口腔马上进入战斗，口腔像只风箱，来回抽着降温，舌头翻得不亦乐乎，味蕾喷张，口水大增，没热是做不到这些条件反射的。热有度，人接受热也有度。只要热，人能接受，热就能激发味觉的能动性。能动性随热，过了人的接受能力，就成了俗话里的急性子，那就吃不了热豆腐。李泽厚认为中庸之道是度的艺术，那吃好豆腐里就有中庸之道。吃热绢豆腐的战斗，牙齿不是主力部队，绢豆腐的嫩滑爽口，使得舌头俨然像霸王枪偃月刀，摧枯拉朽所向披靡，热绢豆腐的阵地立刻土崩瓦解。同时豆腐的反击也开始了，绢豆腐凭着笋干菜汁的鲜咸亲口，借着绢豆腐内部还未曾散发过的热力，立刻对味蕾进行包围。与味蕾相濡以沫的口水，再次增派口水援军，对豆腐进行降温分解，展开反包围。此时，脑门心出汗，手脚会不由做劲。战斗在汗水全身肌肉的协同作战下，味觉终成胜利者，胃得到胜利果实。煎豆腐，我曾在不同饭店吃过几回，基本带着豆腥气酸味，也许从厨房到餐桌要些时间，热力也不够。家里刚出锅的煎豆腐，酱香葱香或韭香扑鼻，外焦里嫩。当牙齿咬开煎豆腐的时候，热力就侵入牙齿，扒开了口水闸，牙齿与舌头不间断地凭借口水进行战斗换防。投入的战斗部队似乎局限于口腔，但鏖战的回合比绢豆腐多，吃得悠闲。另外，酱味重，回味也绵长。
最后提醒大家，我的吃豆腐跟汉语里的‘吃豆腐”，没有丝毫关系。大家要想错，那是在所难免的，我也是没办法的。

[ 本帖最后由 睡觉的马 于 2008-5-23 01:35 编辑 ]