□首席记者 周能兵 实习生 杨璐杰 刘燕
十朵洁白的“荷花”众星捧月似地围着一个竹节罐，揭开罐盖，干菜焖肉油汪汪、香喷喷，油而不腻，酥而不烂，那滋味，啧啧，让人唇齿尽香，回味无穷，用“荷叶夹”夹着吃，菜点合一，更是过瘾。
1999年11月第四届全国烹饪大赛上，茅天尧凭借如此一道“干菜焖肉”摘得大赛金牌。从此，荷叶夹干菜焖肉在绍兴流行起来。来绍兴的游客，没有一个不想品味一下这道几乎与绍兴齐名的菜。
“品味”绍兴，正是掌勺鲁迅笔下咸亨酒店的茅天尧一直在努力做的事。“我只想努力地将绍兴菜总结好，提升档次，让人们来绍兴都爱吃绍兴菜，从绍菜中品味绍兴的文化和风情。”茅天尧说。
从学徒工到烹饪大师
茅天尧从小家境贫寒，因为家穷他只有望着大学的门槛而叹息。17岁高中毕业后，他到绍兴饮食服务公司同心楼酒家做学徒，学徒一做三年，其中甘苦，真是如鱼饮水，冷暖自知。
烧锅炉、蒸饭、洗碗、洗菜，做面条……一开始,他做学徒只是打杂，干了一段时间的杂工后，便开始做大锅菜。“那时候，我一个人炒三个锅，一个大锅两个小锅，从早干到晚，每天都腰酸背痛，但无论怎么累，我也不吭声。那时，我只有一个理念，能有一份工作就不错了，要学厨师，就要做好，而要做好，就要吃苦。吃得苦中苦，才能有出息。”茅天尧这样说。
茅天尧一门心思学起烹饪技术。做粗杂活时，在师傅身边细心观察，处处留意师傅们的操作，晚上回去自己做笔记。那时，做学徒的不让做“小灶”，而做“小灶”是大师傅的事。茅天尧便偷着学，师傅一走或休息时，他便逮住机会尝试着做“小灶”，还千方百计“拍师傅的马屁”。店里的名师盛师傅看到茅天尧如此好学，便收他为徒，言传身教，茅天尧从此更加用心学习。别人下班回家，他仍留在饭店打下手，边干边学；从磨刀开始，到切菜、炒菜、烹调等，踏踏实实，一步一个脚印。几乎天天都是从早上5点干到晚上9点。
“早上起来能看到星星，晚上回家能看到月亮。手被割伤了，就用自来水冲一下接着干；一有空闲，我便向街坊邻居收集民间菜肴的制作方法，处处留心，日积月累。”茅天尧说起往事，面容严肃。
茅天尧做事不拣不挑，专心致志。他又先后到绍兴的兰香馆、华侨饭店、沈永和酒家做厨师，直到1992年，他才到咸亨酒店任副总经理。现在他已是总经理了，但他很少离开厨房。“拳不离手，曲不离口，我一直在一线工作，不在第一线就没有发言权。我一生都在厨房里。”茅天尧说。
手艺尽是心血结，多年辛苦不寻常。国家第一批恢复厨师职称时，25岁的茅天茅成为我市唯一一个年轻的二级厨师。1984年，他又成为国家一级厨师。他还先后成为浙江省技术能手，中式烹调高级技师，获得中国烹饪行业最高荣誉——中国烹饪大师，后又获得中国烹饪大师金爵奖。
一门心思整理绍兴菜
茅天尧做冷拼和别人不同，别的厨师都是一片一片拼上去，而茅天尧则是将原料先在砧板上拼出一个部位的形状，然后用刀整个批起，拼在盘中，薄薄的片丝在刀刃边悠悠颤动，轻轻落下，让人看着都不敢换气。红冠、金羽……一只昂首啼鸣的雄鸡，在他的刀下，不一会便跃然到盘中。看他做的菜，人们都大为叹服，这哪是做菜，分明就是表演艺术。除了冷拼，茅天尧还擅长于雕花，随便给他一些番薯、土豆、萝卜、黄瓜什么的，茅天尧刀起处，它们就会变成菊花、月季、玫瑰……茅天尧还擅长将刀功用于热炒，他自创的一道“四海龙鱼”，仅用一条草鱼，就可将鱼头做成龙头状，鱼身用花刀切成四条形状各异的带尾龙身，盘旋遨游于龙头四周，他还能根据用餐的人数多少，将龙身做成一味、双味甚至四味。
“绍兴菜是全国八大菜系之一，绍兴菜不仅蕴含着特殊的越味，还富有美学色彩，绍兴菜颜色、味道、气味如何组合，如何再提升一个档次，让历史上的越菜与现实相结合，使之为群众喜欢，并以此来振兴绍兴菜，我觉得我有责任。”茅天尧说。
茅天尧开始学习理论，致力于绍兴菜的整理工作，他一门心思钻研提升绍兴菜的问题。茅天尧说，做此事时，仅有一本《绍兴民间菜谱》。他根据十几年积累下来的经验，将绍兴菜分成九大风味，出版了《绍兴风味菜》。现在，他所总结提升的“咸鲜合一”、“干菜”、“糟醉”、“酱腌”等具有独特风味的绍兴菜已流传开来，搬上了绍兴的大小餐桌。茅天尧在阅读文献时，还深入民间，拜访民间厨师，同时又把自己的亲身实践经验总结出来。比如开头说的干菜焖肉，传说是徐文长创制的，茅天尧在这道传统菜的基础上悟出新意，使之菜点合一。
2001年他又主编出版了《绍兴名菜点图谱》，将绍兴的名菜点图像化。他还花了大量心血，从文化的视角，将189只绍兴即将失传的绍菜整理出来，于2005年出版了《品味绍兴》，在同行中引起强烈反响。此外，他还参与编写了《中国肴馔大典》、《浙菜精华》、《创新浙菜》、《浙菜精品》等7部书。
茅天尧说，出这几本书只有一个目的，那就是要提升绍兴菜。绍兴的饮食文化也是中国的一绝，是绍兴旅游不可缺失的一部分，他要提醒政府重视它，为绍兴旅游服务。
越菜创新不能停
绍兴有道很出名的菜叫越味龙虾，这是茅天尧结合绍兴菜与粤菜的特点，从绍兴传统菜干菜虾汤中演变出来的，这道菜现在很流行。“现在餐饮变化快，绍兴菜一定要创新。”茅天尧这样说。多年来他一直思考着如何创新绍兴菜。
绍兴黄酒是绍兴的一大特色，茅天尧便从酒入手，巧妙地将绍兴酒与绍兴菜结合起来，创造出新的佳肴，如山酉鲍鱼，酒闷海参，都是以酒为调味，别具绍兴风味。干菜螺蛳羹、干菜烤虾、醉蟹、咸亨八珍、酒香鱼翅四宝、糟香虾仁等，经茅天尧的独创，现在都已成为绍兴的名菜。咸亨酒店的看家菜，由他独创的绍十景，常常让外地游客啧啧称赞。现在他又将此菜提升为“至尊全家福”。
近几年，茅天尧加速培养徒弟，他除了手把手地教，还利用一切机会讲学。茅天尧门下徒弟已不下千人。他精心培训了100余名中式烹饪技师。他的徒弟许多都已成为高级技师、厨师长、餐饮经理，有的还成为中国烹饪名师。茅天尧说，绍兴菜要创新，没有后备人才不行。
茅天尧：生于1957年2月，绍兴第一中学毕业，现任咸亨酒店总经理，中国烹饪大师，国家中餐高级烹调技师，餐饮业国家技能竞赛裁判员，餐饮业国家一级评委，浙江商业职业技术学院、浙江旅游职业技术学院客座教授。曾获得第四届全国烹饪比赛金牌，被授予“浙江省技术能手”称号，为绍兴市拔尖人才。入选《中国名厨大典》《中华烹饪名人大典》《中华骄子.专业人才卷》。
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